Khoai lang ngào đường thốt nốt giòn tan

Thêm vài giọt nước cốt chanh khi thắng đường sẽ giúp món khoai của bạn giòn tan.

Khoai lang chứa hàm lượng cao beta-caroten, vitamin A, B, C, chất khoáng và chất xơ cần thiết cho hệ tiêu hóa.

Nguyên liệu:

Khoai lang ruột vàng, rửa sạch, gọt vỏ: 1kg
Thốt nốt: 500gr
1 muỗng cà phê muối
Mè trắng rang vàng: 100gr

Khoai lang chứa hàm lượng cao beta-caroten, vitamin A, B, C, chất khoáng và chất xơ

Cách làm:

Khoai cắt dọc rồi bào mỏng. Cho khoai vào thó có ít nước vôi trắng đã khơi trong (loại vôi dùng để ăn trầu) hay ngâm trong nước muối để khoai không bị thâm. Ngâm khoảng 5 phút, vớt ra, xả lại nhiều lần với nước lạnh cho sạch.

Đun sôi ít nước, cho số đường thốt nốt vào, vặn lửa vừa, khuấy đều cho tan. Khi đường đã tan hết, nhẹ nhàng cho khoai lang vào trộn đều và bắt lên chảo rim nhỏ lửa đến khi thấy khoai vừa dẻo lại, tiếp tục trộn mè rang vào, xóc đến khi khoai khô và áo đều, tắt bếp. Thưởng thức.

Bí quyết: khi thắng đường trên bếp lửa, bạn có thể nhỏ vào vài giọt nước cốt chanh cho đường sệt lại rồi tắt lửa, món khoai của bạn sẽ giòn tan.

Chè rau câu sương sáo củ năng

Củ năng ngọt mát ăn kèm với các loại thạch rau câu màu sắc sẽ mang đến cảm giác mát lạnh trong những ngày thời tiết nắng nóng.

Chè rau câu sương sáo củ năng mát lạnh

Nguyên liệu:

Dừa nạo, vắt lấy nước, nấu cho keo lại: 500gr
Đường cát trắng nấu với nước cho đường keo lại: 300gr
Củ năng tươi gọt vỏ xắt hạt lựu nhỏ khoảng 0,5cm: 200gr
Bột năng: 200gr
Rau câu, ngâm nước cho nở khoảng 30 phút: 10gr
Sương sáo đen nửa bánh

Cách làm:

Củ năng rửa sạch, xắt hạt lựu, cho vào hũ, cho 3 muỗng cà phê bột năng vào đậy kín, lắc đều. Bắc nồi nước nấu sôi, cho củ năng vào luộc chín, khi thấy hạt nổi lên lấy ra xả nước lạnh, sau đó ngâm vào đá lạnh, vớt ra để ráo.

Làm sương sa: Rau câu đã ngâm, bắt lên bếp khuấy đều tay cho tan hết trong nước. Đổ rau câu vào tô, để nguội, xắt sợi dài.

Khi ăn, xúc hạt lựu, rau câu đã xắt sợi, sương sáo xắt hạt lựu, nước dừa, nước đường, đá vụn cho vào chén và thưởng thức.

Mẹo hay: có thể cho thêm vào món chè sương sáo này ít dầu chuối hoặc vani cho thơm và hấp dẫn hơn. Ngoài ra thêm đậu xanh cũng rất ngon.

Theo Bếp gia đình

5 món quà vặt ngon rẻ tại Đà Nẵng

Bánh tráng kẹp, ốc hút, kem, bò khô... là các món ăn vừa đậm đà, lạ miệng, vừa có giá hấp dẫn dành cho nhiều du khách đến nơi này và người dân địa phương.

Bánh tráng kẹp

Bánh tráng kẹp không có nơi nào ngon và đậm đà, đa dạng như ở Đà Nẵng. Từ một loại bánh tráng tương ban đầu, người vùng này đã chế biến ra thành đủ loại bánh tráng kẹp pate, kẹp trứng, bò khô với vô vàn kiểu hình: cuốn, trải rộng, ướt, khô, ốp la… Dù là loại bánh tráng nào, người ăn cũng phải chấm với loại nước tương chuyên dụng có màu đỏ au của xốt bò khô, sánh mịn quyện lẫn vị mặn ngọt cùng chút cay nồng của ớt rim thì mới ngon và hợp vị.

Báng tráng có giá bán từ 8.000 đồng/đĩa. Tại Đà Nẵng có rất nhiều nơi bán món này, nhưng ngon nhất là ở ngõ gần khách sạn Thăng Long, đường Điện Biên Phủ.

Bánh tráng kẹp patê.

Bánh tráng cuốn patê.

Bánh tráng kẹp trứng.

Kem xôi

Với thời tiết nắng nóng, oi bức của miền Trung, còn gì tuyệt hơn khi nhâm nhi những muỗng kem mát lạnh. Kem xôi là một món quà vặt khá thú vị của Đà Nẵng. Vị mát lạnh, thơm lưng của những viên kem socola, sầu riêng, vani... quyện với từng hạt xôi dẻo nấu chung với đậu xanh được chế biến cầu kỳ, thêm vào đó là chút béo ngậy của sợi dừa sẽ khiến bạn không thể quên khi đã một lần thưởng thức. Giá 7.000-12.000 đồng/ly ở đường Ngô Sĩ Liên, Hòa Khánh.

Kem xôi Đà Nẵng có rất nhiều vị.

Tàu hũ cocktail

Nguyên liệu là từ đậu nành nhưng tàu hũ ở Đà Nẵng rất đặc, mịn và kết dính cao. Khi đổ đậu ra đĩa không vỡ nát nên thoạt nhìn người ta sẽ nghĩ ngay đến món rau câu mát lạnh. Tàu hũ thường được đựng trong những chiếc khuôn hình tròn. Tùy theo sở thích của khách, chủ tiệm kèm đá và các hương vị, hoa quả khác như socola, sầu riêng hay cocktail (hỗn hợp trái cây trộn cùng siro)... Múc từng thìa tàu hũ nhỏ đưa vào miệng, bạn sẽ cảm nhận rõ rệt được vị thơm, bùi, béo, mịn của đậu nành làm kỳ công hòa chung vị ngọt của đường.

Một điểm lưu ý nhỏ là tàu hũ phải ăn nhanh bởi nếu để đá tan hết thì vị của tàu hũ sẽ nhạt đi phần nào. Bạn có thể ghé đường Nguyễn Văn Linh để thưởng thức món tàu hũ ngon với giá từ 14.000đ/ đĩa.

Tàu hủ sầu riêng.

Tàu hủ cocktail.

Sữa chua muối và mít lạnh

Điểm khác biệt của sữa chua Đà Nẵng không chỉ nằm ở trong những chiếc hũ nhựa nhỏ xinh mà còn là bởi sự kết hợp vô cùng độc đáo của vị chua chua ngọt ngọt với chút mặn mặn của muối. Thoạt nghe, bạn sẽ cảm thấy có chút vô lý, nhưng nếu đã nếm thử, bạn sẽ phát hiện chính cái mặn của muối phần nào giúp người ăn đỡ ngán hơn. Sữa chua muối bán nhiều ở quận 3, gần cầu Nguyễn Văn Trỗi với giá siêu rẻ chỉ 10.000 đồng/khay, mỗi khay gồm 10 hũ. Ngoài sữa chua, những quán này còn bán mít ướp lạnh rất ngon với giá 5.000 đồng/bao.

Sữa chua muối.

Mít ướp lạnh.

Ốc hút

Là một thành phố ven biển nên ốc dường như trở thành một món ăn vặt quen thuộc của người dân nơi đây. Ốc sau khi được ngâm với nước vo gạo để rã hết đất sẽ được cắt đít rồi đem xào chung với ớt, nước cốt dừa, gừng xả để những gia vị ấy thấm đều vào từng con. Ốc hút thường được ăn kèm với đu đủ xanh và bánh tráng. Vị giòn tan của bánh tráng quyệt với ốc thơ, nước ốc sền sệt thơm lừng có đủ vị mặn ngọt, cay bùi cũng đủ khiến nhiều người phải thưởng thức món này. Đây cũng là món quà dân dã của Đà Nẵng.

Giá trung bình từ 20.000 đồng/đĩa. Các loại ốc ngon như ốc đá, ốc bưu… giá nhỉnh hơn một chút. Ở Đà Nẵng có rất nhiều quán ốc nhưng được nhiều người khen nhất phải kể đến quán ốc trên đường Lê Duẩn.

Ốc hút.

Theo TTVN

Đong đầy con ruốc Gò Công

Không phải chùm khế ngọt sau hè, chính những con ruốc nhỏ đã nhen nhúm trong tôi một tình yêu quê nhà.

Không phải chùm khế ngọt sau hè, chính những con ruốc nhỏ thân bằng cây tăm, trắng tươi, dập dìu trên đầu con sóng, bám víu cồn bãi nước lợ gần cuối mùa gió chướng (ra giêng) đã nhen nhúm trong tôi một tình yêu quê nhà.

Mắm ruốc làm theo cách truyền thống, ở thị xã Gò Công. Ảnh: Tùng Châu

Cách nay khoảng ba năm, một đàn anh, đồng nghiệp – đồng hương, trách móc tôi. Đại ý, ăn “mòn răng” hột cơm, chén mắm quê hương mà không chịu “nhả” chữ trả nợ. Cứ mải mê ca tụng món ngon trên trời, dưới đất xứ... người ta. Thói thường, món thân quen khác nào... cơm nguội. Cho nên, tôi đi tìm phở cũng đúng thôi.

Nào ngờ, suy thoái kinh tế hụp quá sâu. Trong cái rủi có cái may, nhờ vậy, hũ mắm ruốc rẻ bèo, cô đơn nơi góc bếp có dịp ghi điểm mười.

Bữa sáng, lấy cơm nguội rang (xáo) lại ăn với chén mắm ruốc pha, kèm mấy trái đậu rồng non, dưa leo, vài miếng khóm ngọt xắt mỏng, cắn nửa trái ớt chim xanh, ngon đến no nê! Nghe dạt dào năng lượng cho cả ngày. Dạo này, tôi tập sống như Tây – kinh tế mà khoa học: sáng nạp nhiều thực phẩm, trưa lưng lửng, tối... qua loa.

Mắm ngon nhờ nắng và bí quyết

Có dịp về chợ thị xã Gò Công Đông, Tiền Giang, bạn thử dò hỏi mười người rằng, mắm ruốc lò nào ngon. Bảo đảm, sẽ có chín người đáp: mắm Bà Hai. Nhiều lão niên ở gần chợ này kể, trước năm 1975, Bà Hai đã đều đặn ủ mắm mang ra ngồi bán, ở một góc chợ thị xã, mỗi sáng.

Cả huyện Gò Công Đông có ít nhất bốn lò làm mắm ruốc chuyên nghiệp, nhưng mắm Bà Năm, Chị Tám... màu sắc không ửng hồng, độ mặn – ngọt – cay vừa phải, cũng như mùi thơm không đặc trưng lắm.

Nay Bà Hai đã khuất núi từ lâu, cháu ngoại bà còn giữ nghiệp. Anh Huỳnh Hiếu Nghĩa, giáo viên cấp 2, ở khu phố 1, phường 5 thị xã Gò Công, tỉnh Tiền Giang. Cháu bà bật mí đôi chút: “Ruốc tươi, lựa kỹ, rửa sạch, phơi ráo bằng sàng tre”.

Giáo Nghĩa rất kiệm lời, vì sợ những lò đối thủ “chôm” bí quyết gia truyền. Thật ra, ngoài hương vị con ruốc nước lợ ngọt thanh, ít tanh còn có sự hỗ trợ khắc nghiệt của thiên nhiên: nắng!

Vậy mắm có ngon không anh?, tôi hỏi. Giáo Nghĩa chắt lưỡi ngay: Khỏi chê. Nhờ nắng đó!

Còn loại ruốc nước lợ thì nhiều tỉnh lân cận cũng có: Bến Tre, Sóc Trăng, Bạc Liêu... Nhưng mắm ruốc đặc sắc thì các nơi đó không có.

Đồng thời, lòng hiếu khách và sự chịu khó của phụ nữ Gò Công cũng là đặc sản đáng nể. Có ba người được tuyển chọn về làm dâu triều Nguyễn, tiêu biểu nhất là bà Từ Dũ (Phạm Thị Hằng), con gái quốc công Phạm Đăng Hưng.

Trong đó, ngoài tiêu chuẩn công dung ngôn hạnh và sắc đẹp trời ban, còn có yếu tố lịch sử. Ngược dòng mở cõi, một số lưu dân đất Quảng đã vào đây khẩn hoang, lập ấp. Đồng thời, họ cũng mang theo luôn “văn minh mắm” vừa học được của người Chăm.

Mắm ruốc dễ tính với nhiều món

Riêng con ruốc bé tẹo, vỏ mỏng và trắng tinh như giấy, một thời được đổ vun ngọn như những đống lúa ở chợ cảng Vàm Láng cùng huyện, khoảng nửa tháng giêng đến hết tháng tám âm lịch. Phơi khô thì mất hết thịt, phơi héo héo lại không có tủ lạnh để trữ. Thế là nhà nhà rủ nhau mua về làm mắm.

Giá rẻ bèo! Đơn vị tính bằng thúng, giạ (2 thúng) hoặc thùng táo (khoảng 20 lít). Thời đó, mẹ, chị, cô, dì và gần cả xóm tôi, nửa khuya, đã í ới quảy giống thúng, băng đồng gần 20 cây số hai bận đi về, nói gọn là “đi đón ruốc”.

Bộ ba mắm ngon xứ Gò: còng – tôm chà – ruốc. Ảnh: Tùng Châu

Trở lại lò mắm Bà Hai, quan sát kỹ hơn, tôi nhận ra sự khác biệt về cách làm, so với các lò khác trong vùng. Đó là con ruốc sau khi được lựa cá tạp và rửa sạch cát, sẽ cho “uống” ít rượu đế và ướp sơ một lượng muối, rồi đem trải mỏng lên sàng tre phơi nhanh dưới nắng gắt. Phơi đến khi con ruốc rệu, tươm bột dẻo thơm đặc trưng, gia chủ mới mang quết hoặc xay nhuyễn. Rồi gia vị thêm: muối, đường, tỏi và ớt giã..., theo một tỷ lệ... “không nói đâu”!

Cách ủ mắm ruốc thông thường là gia vị chỉ một lần, rồi quết hoặc xay nhuyễn trước khi phơi. Đợi ruốc rệu, đem nhận vào chậu, đậy kín, chờ 20 – 30 ngày sau sẽ chín ngon. Mắm mặn thì lâu ăn hơn mắm lạt cỡ mười ngày, nhưng để cả năm vẫn không hư. Tỷ lệ muối – ruốc: 1,2kg – 10kg, với mắm lạt phải giảm bớt 400g muối.

Mẹ tôi làm mắm ruốc còn kỹ lưỡng hơn, ban đầu bà trộn đều ít rượu với muối, ớt giã vào ruốc rồi quết sơ. Đem phơi. Quết lại cho thật nhuyễn, nêm thêm cho thật vừa ăn rồi nhận vào cái tỉn (vịm) da nâu già cỗi. Bà phủ kín mấy lớp lá chuối tươi trên miệng tỉn, rồi chụp cái gáo dừa vừa vặn, vần vào góc mát, lấy cục đá nhỏ dằn lên. Buổi trưa, nắng gắt vẫn có thể táp vào thân tỉn, khoảng một tiếng rưỡi/ngày.

Thêm một “nết” dễ thương khác của mắm ruốc là rất... linh động, “cởi mở” như người làm ra nó. Giản tiện thì bẻ vài trái chuối xanh, hái 5 – 7 trái ổi sẻ chua, quệt cục mắm ruốc nhà, ngồi dưới gốc me già làm sạch một tượng con rồng cơm trắng, sau một cữ làm đồng.

Chiều chiều, cơm nước xong, đám bạn chị tôi cầm mấy trái xoài hườm, nhảy chân sáo sang “hùn” với mắm ruốc. Xoài tươi giòn, chua chua lẫn ngòn ngọt và ít vị chát quệt mắm ruốc; thôi thì đến... mỏi tay.

Mẹ tôi vẫn thường nói: “Con chim manh manh còn làm được bảy mâm, huống chi mắm ruốc!” Quả thật, bà chế nhiều món cứ nhắc đến là nghẹn ngào... mà tươm nước bọt! Nào đổ chả với lòng đỏ trứng gà, tóp mỡ heo, bắp non bào, củ hành hương... Thơm bát ngát, nhất là những ngày mưa dầm lạnh lẽo. Hoặc món cá kèo “trời” (tự nhiên) kho mắm ruốc, cũng ngon vô kể.

Có nhiều dịp rong ruổi, tôi còn học được nhiều món lạ, cần mắm ruốc “góp sức”. Chẳng hạn, canh chua mắm ruốc, lẩu mắm ruốc hải sản... Và, “minh định” rằng, hương vị mắm ruốc Ninh Thuận, Vũng Tàu vẫn không “qua ” mắm ruốc xứ Gò.

Một “bậc thầy” về mắm ba miền, có lần cắc cớ nói: “Xứ mày có nhiều gái đẹp chắc nhờ... gió độc?!” (Đèn nào cao bằng đèn Châu Đốc/Gió nào độc bằng gió Gò Công... – ca dao).

Xin thưa, nhờ những con... mắm nhỏ!

Theo Tấn Tới (Sài Gòn tiếp thị)

Ẩm thực Phú Quốc đậm đà hương vị biển

Nếu có dịp ghé chân đến Phú Quốc, bạn đừng quên thưởng thức món gỏi cá trích đậm đà hay còi biên mai nướng muối ớt thơm ngon nhé.

Cơm ghẹ

Cơm ghẹ Phú Quốc với thành phần chính là cơm trắng, thịt ghẹ bóc vỏ xé nhỏ trộn với tỏi, hành tây xắt lát mỏng và một ít tương cà giúp món ăn thêm màu đẹp mắt. Cơm ghẹ sau khi chế biến xong có màu vàng ươm, hạt cơm căng mọng bóng bẩy, khi ăn có vị thơm ngọt, đậm đà của thịt ghẹ. Thưởng thức món ăn cùng với một ít rau tươi, dưa chuột và cà chua cắt lát giúp đưa đẩy vị giác.

Cách chế biến đơn giản khá giống với các loại cơm rang nhưng cơm ghẹ Phú Quốc mang vị lạ đặc trưng, khó quên khiến du khách khi tới đây đã ăn thử một lần thì sẽ nhớ mãi và muốn quay lại. Có lẽ vì thế, cơm ghẹ đã trở thành một đặc sản tinh túy không thể bỏ qua khi nhắc tới hòn đảo ngọc này. Ngoài ra, lẩu ghẹ cũng là món ăn rất đáng để thưởng thức khi đặt chân tới Phú Quốc.

Gỏi cá trích

Món gỏi cá trích ở quán Gió Biển tại bãi Khem - Ảnh: Thiện Nguyễn

Gỏi cá trích là đặc sản nổi tiếng ở Phú Quốc mà bất cứ du khách nào khi tới đây cũng không nên bỏ lỡ. Món ăn là sự kết hợp hài hòa giữa thịt cá còn tươi sống với các nguyên liệu hành tây, hành tím thái mỏng, ớt thái sợi, dừa nạo.

Điều kiện tiên quyết để có món gỏi cá trích ngon là cá phải nhiều thịt, còn tươi sống thì khi ăn mới có vị béo ngọt. Cá được đánh sạch vảy, bỏ ruột, đầu, vây, đuôi và khi chế biến, người ta không lấy nguyên cả con cá mà chỉ lấy phần thịt hai bên lườn để bóp gỏi. Nét đặc biệt trong món gỏi cá trích Phú Quốc là phần nước sốt chua không phải làm từ nước cốt chanh mà dùng một loại dấm được nuôi bằng trái ổi chín vốn có rất nhiều tại vùng này, nêm thêm ít muối và đường để mang hương vị chua thanh đậm đà cho món gỏi.

Bánh canh cá thu

Món bánh canh ở quán Phụng - Ảnh: Thiện Nguyễn

Món bánh canh Phú Quốc nổi tiếng trước hết nhờ sử dụng toàn cá thu, vừa ngon ngọt, vừa bổ dưỡng lại phù hợp với khẩu vị của nhiều người. Kể cả chả cá cũng làm bằng cá thu, được chăm chút tỉ mỉ, gia vị thơm ngon, vừa dai vừa giòn. Ngoài ra, bí quyết làm cho tô bánh canh thêm phần đậm đà là nhờ nồi nước súp được nấu bằng xương ống và thịt heo bằm.

Bánh canh Phú Quốc là sự kết hợp tinh tế giữa cá với thịt, giữa độ ngọt và béo, đặc biệt là gia vị và tài nêm nếm của người làm bếp. Khi ăn, thực khách có thể cảm nhận được vị ngon từ những sợi bánh dẻo, trắng ngần, mềm mại, vị ngọt mặn dìu dịu của nước dùng, thơm ngon của cá và chả cả, vị cay cay của nước chấm và ăn kèm với rau xanh sẽ rất tuyệt vời.

Ở Phú Quốc có rất nhiều hàng bán món ăn dân giã này nhưng ngon và nổi tiếng nhất là quán Phụng nằm ở khu phố 2, gần Dinh Cậu thuộc thị trấn Dương Đông.

Nhum biển

Món nhum biển - Ảnh: Thiện Nguyễn

Nhum là động vật thuộc loài nhuyễn thể có họ hàng với trai, sò và còn gọi là nhím biển. Nhum có hình tròn dẹt, đường kính khoảng 8 - 10 cm, khi cắt ra, thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi.

Nhum thường được chấm với mù tạt ăn với cải bẹ xanh. Có người lại thích thưởng thức thịt nhum bằng cách múc vào chén, rửa nước biển, sau đó cho mù tạt cùng với một ít nước chanh, đánh kỹ rồi ăn ngay. Mùi cay nồng của mù tạt sẽ làm mất mùi tanh, chỉ còn lại vị béo ngậy của nhum. Tuy nhiên, để thưởng thức trọn vẹn hương vị béo, ngọt, thơm mùi biển khơi của nhum tốt nhất là ăn với muối tiêu chanh. Nhum nướng sẽ dành cho những người không ăn được đồ sống.

Còi biên mai nướng muối ớt

Còi biên mai là đặc sản quen thuộc của Phúc Quốc. Còi biên mai thực chất là hai lớp cơ thịt nối liền hai mảnh con sò biên mai. Mọi tinh túy của con vật này đều tập trung vào hai còi mà thôi.

Có nhiều cách để chế biến món ăn này như xào nấm đông cô, nấm rơm, củ hành cùng cải bẹ xanh. Nhưng để thưởng thức trọn vẹn hương vị nguyên sơ của biển cả thì phải kể đến món còi biên mai nướng muối ớt. Quan trọng là chỉ có khi nướng, còi biên mai mới giữ được độ dai dai và giòn giòn vốn có.

Còi được ướp cùng muối hạt to đã được đâm nhuyễn vào đó mấy trái ớt đỏ tươi. Xâu chuỗi còi biên mai với một vài sống lá dứa rồi đặt trên bếp than đỏ rực, thực khách có thể cảm nhận được mùi thơm khó cưỡng tỏa ra xung quanh. Vị ngọt của còi biên mai hòa quyện cùng một chút vị mặn của muối, một chút cay cay tê tê nơi đầu lưỡi của ớt tạo nên hương vị ngon hết chỗ chê.

ST

Đậm đà bản sắc với ẩm thực An Giang

Được biết đến là tỉnh có nhiều đồng bào dân tộc cư trú như: Chăm, Khmer, Hoa, Việt…với những nền văn hóa đa dạng. Vì thế mà những món ăn của An Giang đều mang đậm bản sắc riêng.

Gỏi sầu đâu

Cây sầu đâu còn gọi là cây xoan ăn gỏi, một loài cây mọc hoang, nhiều nhất ở Châu Đốc và vùng Bảy Núi - An Giang. Lá sầu đâu nhỏ, dài và mỏng. Lúc còn non, đọt có màu tim tím.

Lá sầu đâu được chế biến thành nhiều món ăn, phổ biến nhất là sầu đâu chấm cá kho, thịt kho hoặc ăn kèm với mắm thái, mắm chưng, từng được coi là món ngon hiếm có trên đời. Chính vị mặn nồng của mắm hòa hợp với vị đăng đắng, hậu ngọt của lá sầu đâu sẽ làm cho vị giác lâng lâng khó tả, càng ăn càng cảm thấy khoái khẩu. Nhưng thực đơn nổi tiếng nhất ở An Giang xưa nay vẫn là món gỏi sầu đâu. Từ gỏi tôm, gỏi thịt, gỏi cá cho đến gỏi khô, thứ nào cũng tuyệt hảo.

Gỏi sầu đâu Châu Đốc

Trước hết phải chọn cho được những đọt non kèm với bông. Khô cá lóc sau khi nướng chín, xé ra từng miếng nhỏ rồi trộn chung với đọt sầu đâu. Bí quyết của món gỏi này là phải trộn với nước me chua (dùng me chín ngâm trong nước ấm cho tan), thêm chút đường, ớt cho thấm độ 10 phút. Nước chấm cũng là thứ nước mắm me đậm đặc, cay, chua nhưng vừa ăn, không mặn, nhằm làm tăng thêm hương vị đậm đà. Ai thích cầu kỳ và sang trọng hơn có thể trộn với tôm sú và thịt ba rọi xắt mỏng, kèm thêm dưa leo hoặc xoài chua bằm nhỏ sẽ hết chỗ chê. Món này mà có thêm chai rượu nếp nhất định buổi tiệc sẽ hào hứng không thua gì khi đang dùng cao lương mỹ vị.

Vị đắng dìu dịu của sầu đâu và vị mặn, ngọt, dai dai của cá quyện với nhau càng làm cho khẩu vị thăng hoa nhờ mùi đặc trưng, lạ miệng, hoàn toàn không giống với bất cứ loại gỏi nào.

Sầu đâu không những là đặc sản của An Giang mà còn là món ăn vị thuốc. Nhiều tài liệu về y dược cho biết trong vỏ, lá, quả và gỗ của cây sầu đâu đều có chất khổ vị tố (chất đắng) có tác dụng chữa giun rất tốt.

Mắm ruột

An Giang nổi tiếng về mắm và mắm ruột là món ăn làm từ ruột cá ngon, trộn với thính gạo lứt để chừng ba tháng. Mắm ngấu chao với đường thốt nốt lên vị rất ngon.

Mắm Thái hay còn gọi là mắm ruột

Ruột cá làm mắm phải chọn từ cá to, mập và phải có thêm chùm trứng to vàng. Sau khi moi mổ bụng cá lấy bộ ruột phải thật khéo tay lột bớt lớp mỡ bao quanh, sau cho thứ chất béo này đủ làm tươm bóng miếng mắm mà không gây mùi.

Đây cũng là khâu quyết định đến chất lượng mẻ mắm. Chỉ cần bớt tý mỡ, ruột mắm thiếu độ mướt, nét căng da thẳng thịt. Nhiều mỡ quá, miếng mắm sẽ bị lên dầu, chất lượng kém ngay. Sau đó dùng dao mũi nhọn tách bỏ bớt ruột già, đoạn "chần" bao tử, ruột non cho thật sạch rồi mang ra rửa thật kỹ bằng nước sông, ngâm vào dung dịch muối được pha chế theo công thức gia truyền.

Vài hôm sau khi ruột cá đã "ăn" muối, vớt ra rổ lại đợi ráo đoạn trộn với thính (gạo lứt rang vàng, xay mịn) đổ vào hũ gài vỉ tre thật khít chặt. Sau đó đổ nước mắm ngon loại thượng hảo hạng vào vừa xâm xấp ướt. Chờ khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt "chao" mắm, ba tháng sau đã có hũ mắm ruột ngon tuyệt rồi.

Mắm ruột

Mắm sống ra ăn kèm với rau thơm, ớt "sừng trâu". Người cầu kỳ ham thích đậm đà hương vị thì cho mắm chưng với thịt ba rọi, hột vịt, rắc chút hành tiêu, vài lát gừng xắt mỏng. Người ta thích ăn nóng hôi hổi, thoang thoảng hơi cay của sả ớt thì chọn mắm kho ăn kèm mớ rau đồng xanh mơn mởn.

Xôi phồng chợ Mới

Chợ Mới được phù sa bồi đắp quanh năm nên cây nếp bản địa chất lượng cao, hạt tròn, đẹp. Nếp kết hợp với đậu trồng trên đất rẫy cho ra món xôi dẻo thơm. Đậu và nếp được hấp chín như nấu xôi truyền thống. Sau đó, phụ nữ đất cù lao dùng chày quết nhuyễn hỗn hợp nếp và đậu này lại với nhau.

Càng quết xôi càng dẻo dai, được cho thêm dầu ăn vào để “chống” dính và tạo độ bóng. Xôi ở Chợ Mới sau khi quết được cho vào khay hoặc quấn lại thành cuốn tròn để tiện bảo quản trong tủ lạnh. Khi dùng, khách chỉ cần cắt từng khoanh vừa ăn, chiên với dầu nóng. Xôi chiên có màu vàng ươm, thơm, ăn rất ngon.

Những chiếc bánh xôi phồng khổng lồ

Ăn xôi chiên phồng Chợ Mới có thể chấm với tương ớt, xì dầu hoặc ăn không vẫn “bắt”. Khách đến Chợ Mới, cù lao Giêng có thể thưởng thức xôi chiên với gà quay. Gà được nuôi thả vườn nên thịt dai và ngọt, được quay thủ công nên giữ được vị thơm của gà và mùi vị đặc trưng.

Món gà quay ăn với xôi phồng mới nghe đã ngán - nhưng khi thưởng thức tại Chợ Mới này thì có vị khác lạ, làm khách cứ ăn mãi, quên thôi. Nhiều du khách đến đây chỉ yêu cầu luộc gà hoặc quay gà rồi ăn với xôi chiên phồng thay cho bữa ăn chính.

Chợ Mới có nhiều cơ sở làm xôi để phục vụ trước hết cho người dân địa phương. Trong mâm quả đi cưới ở đây hiện vẫn phải có mâm xôi truyền thống. Xôi phồng Kim Hương của bà Hồng Thu ở thị trấn Chợ Mới được nhiều người biết đến không chỉ chế biến ngon miệng mà còn biết cách xây dựng thương hiệu...

Tung lò mò

"Tung lò mò" chính là một tên gọi khác của món lạp xưởng bò. Đây là món ngon độc đáo của người Chăm ở An Giang. Là đồng bào theo đạo Hồi, đồng bào người Chăm không ăn thịt lợn mà chỉ ăn thịt bò. Món “tung lò mò” theo ngôn ngữ của người dân nơi đây chính là để chỉ món lạp xưởng làm từ thịt bò.

Lạp xưởng được hong khô

Từ lâu, người Kinh cũng ưa thích và chế biến món lạp xưởng bò gần giống như của người Chăm và hiện phổ biến rộng rãi ở phường Núi Sam, Châu Đốc, Tịnh Biên và Tri Tôn.

Thịt bò vụn sau khi loại bỏ hết gân và mỡ giắt được xắt miếng, được băm hoặc xay nhỏ sau khi khử mùi bò bằng rượu và gừng. Thịt và mỡ bò phải theo tỷ lệ hai thịt một mỡ và mỡ bò dùng làm lạp xưởng là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ thăn. Sau đó họ trộn đều hỗn hợp thịt với hạt tiêu, tỏi, bột ngọt, đường cùng một vài loại gia vị bí truyền.

Lạp xưởng khi nướng chín

Thế nhưng nguyên liệu nhất thiết phải có trong món ăn này đó là cơm nguội. Đây chính là bí quyết để “tung lò mò” trở thành món ngon độc đáo hơn lạp xưởng bò bình thường nhờ cơm nguội lên men có vị chua lạ miệng.

Muốn cho món lạp xưởng bò này thơm, ngon và có mùi hấp dẫn ngoài những gia vị trên phải có thêm gia vị đại hồi và tiểu hồi.

Khác lạp xưởng lợn, lạp xưởng bò sau khi làm xong chỉ cần phơi cho khô là có thể đem chiên hoặc nướng. Hấp dẫn nhất là lạp xưởng nướng trên bếp than hồng. Khi nướng chín xong cắt ra thành viên có màu đỏ hồng, hương bay thơm phức không còn mùi mỡ bò.

“Tung lò mò” nướng nên chín tới đâu, ăn tới đó. Bạn sẽ thấy vị ngọt bùi của thịt và mỡ bò, vị chua chua của cơm nguội lên men hòa cùng gia vị cay của ớt, lại ăn kèm với rau sống, rau cần tươi, vị chua của khế, vị chát của chuối sống. Lạp xưởng bò khi ăn phải chấm muối tiêu chanh hoặc tương ớt. Hấp dẫn hơn là có ăn kèm rau sống và ăn chung với bún hoặc bánh mì.

Món ăn này để ăn cơm hay nhâm nhi đều hấp dẫn. Không riêng gì người Chăm mà người Việt, người Hoa cũng khoái món này. Để phù hợp với khẩu vị của người Kinh, “tung lò mò” được cải biến bằng cách bỏ phần cơm nguội, không còn mùi chua gốc, nhưng có mùi thơm lạ rất được ưa chuộng.

Bánh phồng Phú Mỹ

Làng nghề bánh phồng Phú Mỹ hình thành, tồn tại và phát triển gần 70 năm nay, có 50 cơ sở sản xuất, thu hút khoảng 300 lao động. Trong đó, các gia đình nổi tiếng có truyền thống làm bánh như gia đình cụ Lê Minh Dơn, Ngô Thị Dờn, Trần Văn Tâm...

Bánh phồng Phú Mỹ

Theo các bậc cao niên tại làng nghề, nguyên liệu làm bánh phồng là loại nếp đặc sản được trồng tại địa phương. Các công đoạn làm bánh rất công phu. Người làm bánh chọn loại nếp rặt, ngon. Nếp được ngâm đúng ba ngày ba đêm, đãi cho sạch nước đục, đem xôi lên rồi bỏ vào cối quết.

Sau khi nếp được quết nhuyễn, đem ra cán thành bánh, phơi nắng rồi đem vào nhúng nước đường và phơi lại lần nữa cho khô mới đóng gói. Các phụ gia như đậu, mè, sữa... được đưa lần lượt vào bánh theo từng công đoạn.

Trước đây, người làm bánh quết bột bằng chày tay, nay đã có máy kéo chày thay thế nên người làm bánh đỡ nhọc công và sản phẩm được cải thiện rõ nét cả về chất lượng lẫn số lượng.

Bánh phồng Phú Mỹ nhỏ bằng cái dĩa nhưng nướng chín phồng to hơn cái quạt nan. Bánh vừa xốp, vừa mềm, cắn vào nghe “phao” miệng bởi vị béo của nếp, vị ngọt của đường, mùi thơm của sữa, mè, đậu nành, đậu phộng... tạo nên hương vị đặc trưng và không thể thiếu trong bữa ăn ngày Tết hay các dịp đám tiệc, cưới hỏi.

Thời gian qua, bánh phồng Phú Mỹ được người tiêu dùng ưa chuộng nên làng nghề phát triển mạnh và sản xuất quanh năm, nhộn nhịp nhất là tháng giáp Tết.

Những kỳ hội chợ hay triển lãm tại An Giang, Cần Thơ hoặc TP Hồ Chí Minh, bánh phồng Phú Mỹ đều có mặt trong gian hàng trưng bày sản phẩm đặc sản của An Giang. Làng bánh phồng Phú Mỹ đã được UBND tỉnh An Giang công nhận làng nghề truyền thống vào cuối năm 2006. Nếu có dịp đến An Giang, bánh phồng Phú Mỹ là một món quà rất có ý nghĩa để bạn mang về làm quà cho người thân.

Gà hấp lá trúc

Gà hấp lá trúc

Đây là món ngon trên núi Cấm (Châu Đốc, An Giang). Trúc là loại cây có múi, mọc ở núi Cấm, hương vị độc đáo. Gà để hấp phải là gà thả vườn có trọng lượng 0,8-1kg, để nguyên con ướp sơ với muối, gia vị… rồi mang đi hấp cách thuỷ khoảng 20 phút. Thịt gà vừa chín tới dùng dao bén chặt thành miếng to cỡ 2 ngón tay, lá trúc xắt nhuyễn rải lên. Món ăn này mang đến cho thực khách cảm nhận được vị ngọt mềm của thịt, vị béo dai của da gà tơ hoà quyện với hương vị nồng the của lá trúc, ngọt chát của bắp chuối, cay cay của muối ớt…

Hiền Anh

Bún bò Huế và người xứ Huế

Nấu nồi bún ngon theo cách người Huế là cả một quá trình chiêm nghiệm, tìm tòi.

Nếu bạn ở Sài Gòn, Đà Nẵng, Nha Trang… thì việc thưởng thức bún bò Huế do những người Huế xa xứ nấu, hình như vẫn còn thiếu một vị gì đó?!

Cô tôi - người "các Mệ" trước đây một năm nay đã 84 tuổi, Việt kiều ở Pháp - giải thích: "Thiếu vị gì con biết không? Thiếu vị… quê hương!!!".

Với khách

Nấu một nồi bún ngon theo cách của người Huế là cả một quá trình chiêm nghiệm, tìm tòi của "người xưa". Bún thì sợi phải mềm và dai, ướt, ngọt. Những quán bún nổi tiếng ở Huế không tự mình làm bún mà họ phải mua ở làng Vân Cù, Bao Vinh - hai làng chuyên làm bún cách Huế từ 2 - 10 km. Ngoài sợi bún, bí quyết nhà nghề nằm trong kỹ thuật nấu nồi nước xáo.

Nước bún trong, nếm vào chỉ thấy vị ngọt của nước xương thịt hầm - đạt được hai yêu cầu đó đã là khó, nhưng để cho khách gật gù với món ăn mình đang thưởng thức thì người nấu phải có một bí quyết nêm gia vị, mà cụ thể là nghệ thuật nêm ruốc, vị đặc trưng của bún bò Huế.

Làm sao cho món nước vẫn trong, đậm đà mà không nghe mùi ruốc. O Lẹt - 64 tuổi - bán quán bún ở số 6 Bà Triệu - người đã có hơn 20 năm trong nghề bán bún, "bật mí": "Phải là ruốc Thuận An, hoà vào trong một xoong nước riêng, nấu sôi, vớt sạch bọt, để thật nguội, chỉ lấy lớp nước trong trên cùng để nấu. Có như vậy mới tránh được hôi ruốc". Việc chọn thịt để nấu cũng là một khâu quan trọng: thịt phải tươi. Chính vì thế mà những người bán bún ở Huế phải dậy từ 3 giờ sáng đến lò mổ để lấy thịt.

Nhưng không phải "một ngày như một mọi ngày", với một nồi bún Huế, người nấu phải ý tứ theo mùa. Mùa hè thì vị muối nhạt hơn, bên cạnh bao giờ cũng có đĩa rau sống với giá, bắp chuối sứ, rau thơm, ngò trông vừa mát mắt mà ăn lại đỡ ớn.

Mùa đông Huế đặc biệt với mưa dầm dề, lạnh cắt thịt da, người nấu bún phải chú ý nêm vị đậm hơn; bên cạnh đó, thêm vài tẻ sả vào nồi nước bún, chỉ ngửi mùi thơm của sả thôi đã thấy thêm ấm lòng dù ngoài trời mưa tầm tã. Ngay cả đến chén nước mắm để dùng thêm với bún bò Huế cũng phải chú ý: phải là loại nước mắm cá, vàng hươm, ớt chín đỏ xắt mỏng từng lát dầm nước mắm. Khách muốn ăn cay, dùng thêm lát ớt mỏng, không "nghe" mùi cay nồng của ớt mà chỉ thấy cay với vị ấm, đậm lạ lùng!

Bún bò Huế là món ăn ngon nổi tiếng. Ảnh: TL SGTT

Và chủ

Đến Huế, đi bất cứ con đường nào bạn cũng có thể bắt gặp một hoặc vài ba điểm bán bún, có điểm là quán bán trong nhà, nhưng phần lớn bạn sẽ bắt gặp những gánh bún vỉa hè hoặc bán dạo. Chính những gánh bún ấy lại rất đông khách, vì vừa ngon, vừa tiện lợi, mà giá cả hợp với túi tiền "tùng tiệm" nhưng rất sành ăn của người Huế: 2.000đ/tô cho bác xích lô, anh xe thồ; 3.000đ/tô cho chị đi bán hàng sớm hoặc CBNV; 4.000 - 5.000đ/tô cho khách sang hơn và 6.000đ - 9.000đ/tô cho khách sang hơn nữa. Dù khách sang hay nghèo, tất cả đều được phục vụ chu đáo. Cho nên, đến khoảng 9 giờ sáng, nhiều quán bún đã hết sạch.

Đặt chiếc đòn gánh bóng nhẫn lên vai, thêm một đôi gióng mây (nét đặc biệt là gióng mây chứ không phải gióng thép như các cô hàng ở Sài Gòn), các cô hàng bún ở Huế tuy thức khuya dậy sớm, dãi dầu nắng mưa nhưng khi đến hàng cô, bạn vẫn nhận được nụ cười xinh và tiếng "dạ", không thánh thót như con gái thị thành mà đậm đà "hương đồng gió nội" của làng quê Thuỷ An.

Phần lớn những cô gái bán bún bò gánh ở Huế đều quê ở Thuỷ An (một vùng sản xuất nông nghiệp và buôn bán nhỏ, cách trung tâm thành phố gần 3 km). Ở đây đã hình thành một làng bán bún, mỗi gia đình đều có từ một đến hai gánh bún. Đặc biệt có nhà cả mẹ, con dâu, con gái đều bán bún. Chính nhờ cái gánh bún này mà các cô nuôi sống gia đình; có bà mẹ nuôi năm con ăn học thành tài; có bà chị, mẹ mất sớm nuôi bố và hai em ăn học cũng chỉ nhờ vào một gánh bún!

Đâu chỉ là việc ăn không, món ăn còn gắn liền với văn hoá và lịch sử. Lúc ấy đâu còn là tô bún bò Huế đặc tả nữa, mà lúc ấy bạn đang đối diện tâm sự với cô hàng bún về sông nước Hương Giang, về những cái gì đang tiềm ẩn bên trong con người xứ Huế đấy chứ.

Theo Sài Gòn Tiếp Thị

Bí quyết món mì quảng Phan Thiết

Theo ba, điều tạo nên hương vị khác biệt đó chính là nồi nước dùng và tỏi, ớt. “Mồ côi cha ăn cơm với cá. Mồ côi má lót lá mà nằm”. Câu ca trên có vẻ như không đúng với trường hợp của tôi, một đứa trẻ mồ côi mẹ từ thuở mới lọt lòng. Bởi, tôi không những chỉ được ăn cơm với cá, mà còn được ăn món mì quảng rặt hương vị biển, do ba tôi làm.

Ba tôi, vốn là thợ nấu cho một nhà hàng danh tiếng ở quê nhà Phan Thiết. Khi má mất, vì để tiện chăm sóc tôi, nên ba mở một quán ăn nhỏ trước nhà. Ban đầu ba bán đủ thứ, khi thì cơm tấm, lúc lại bún bò, đôi khi là nồi mì quảng. Nhưng có lẽ vì thực khách đến quán mê nhất là món mì quảng, nên dần dà, ba chỉ tập trung vào món này. Không ngờ, quán mì của ba tôi ngày càng đông khách.

Món mì quảng rặt hương vị biển của ba

Sau này, có lần tôi hỏi: “Mì quảng Phan Thiết khác gì với mì Quảng của xứ Quảng không ba”. “Khác chứ con” - ba nhẹ nhàng đến bên nồi mì quảng, cẩn thận múc ra một tô đặt lên bàn cho tôi ngắm nghía, rồi tiếp: “Vậy con có nhận ra sự khác biệt đó không?”. Tôi gật: “Vị rất khác, dù vẫn những cọng mì vàng vàng ấy, cũng con tôm đỏ hồng, miếng sườn non sắc cạnh… nhưng tô mì quảng của ba đậm đà hơn những tô mì quảng mà con đã từng ăn ở xứ Quảng”.

Để nồi nước dùng mì quảng không cay thì ớt phải được luộc và xả ít nhất 5, 6 lần

Theo ba, điều tạo nên hương vị khác biệt đó chính là nồi nước dùng và tỏi, ớt. Đó cũng chính là bí quyết để làm nên cái vị mì quảng Phan Thiết. Tỏi và ớt sừng ngoài việc dùng để ướp thịt, còn để nấu nước dùng. Nhưng để nồi nước dùng mì quảng không cay thì ớt phải được luộc và xả ít nhất năm - sáu lần… Mà việc xào ớt, tỏi của ba cũng khá công phu: phải canh lửa, canh thời gian để ớt lên màu đẹp. Ngoài ớt sừng và tỏi, nồi nước dùng của ba sở dĩ đậm đà còn là do ba hầm từ nước xào tôm (tôm tươi mua về, làm sạch, xào bằng lửa lớn rồi trút vào nồi). Thịt sườn, giò heo, thịt vịt… cũng góp phần làm nên vị ngọt đậm đà cho tô mì Quảng quê tôi.

Ngày nhỏ, mỗi lần vào bếp là tôi lại hắt xì, nói ba nấu món chi mà cay xè cả mắt… Hễ ba bảo nấu mì quảng, là tôi lại vùng vằng than cay. Thế nhưng, khi ăn thì lại chẳng thấy cay chút nào. Và cũng không ngờ, đến khi tôi vào đại học, thì cái quán nhỏ của ba tôi ngày nào đã trở thành một thương hiệu khiến khách du lịch phải kiếm tìm.

Theo Thanh Thảo (Phunuonline)