Bí quyết món mì quảng Phan Thiết

Theo ba, điều tạo nên hương vị khác biệt đó chính là nồi nước dùng và tỏi, ớt. “Mồ côi cha ăn cơm với cá. Mồ côi má lót lá mà nằm”. Câu ca trên có vẻ như không đúng với trường hợp của tôi, một đứa trẻ mồ côi mẹ từ thuở mới lọt lòng. Bởi, tôi không những chỉ được ăn cơm với cá, mà còn được ăn món mì quảng rặt hương vị biển, do ba tôi làm.

Ba tôi, vốn là thợ nấu cho một nhà hàng danh tiếng ở quê nhà Phan Thiết. Khi má mất, vì để tiện chăm sóc tôi, nên ba mở một quán ăn nhỏ trước nhà. Ban đầu ba bán đủ thứ, khi thì cơm tấm, lúc lại bún bò, đôi khi là nồi mì quảng. Nhưng có lẽ vì thực khách đến quán mê nhất là món mì quảng, nên dần dà, ba chỉ tập trung vào món này. Không ngờ, quán mì của ba tôi ngày càng đông khách.

Món mì quảng rặt hương vị biển của ba

Sau này, có lần tôi hỏi: “Mì quảng Phan Thiết khác gì với mì Quảng của xứ Quảng không ba”. “Khác chứ con” - ba nhẹ nhàng đến bên nồi mì quảng, cẩn thận múc ra một tô đặt lên bàn cho tôi ngắm nghía, rồi tiếp: “Vậy con có nhận ra sự khác biệt đó không?”. Tôi gật: “Vị rất khác, dù vẫn những cọng mì vàng vàng ấy, cũng con tôm đỏ hồng, miếng sườn non sắc cạnh… nhưng tô mì quảng của ba đậm đà hơn những tô mì quảng mà con đã từng ăn ở xứ Quảng”.

Để nồi nước dùng mì quảng không cay thì ớt phải được luộc và xả ít nhất 5, 6 lần

Theo ba, điều tạo nên hương vị khác biệt đó chính là nồi nước dùng và tỏi, ớt. Đó cũng chính là bí quyết để làm nên cái vị mì quảng Phan Thiết. Tỏi và ớt sừng ngoài việc dùng để ướp thịt, còn để nấu nước dùng. Nhưng để nồi nước dùng mì quảng không cay thì ớt phải được luộc và xả ít nhất năm - sáu lần… Mà việc xào ớt, tỏi của ba cũng khá công phu: phải canh lửa, canh thời gian để ớt lên màu đẹp. Ngoài ớt sừng và tỏi, nồi nước dùng của ba sở dĩ đậm đà còn là do ba hầm từ nước xào tôm (tôm tươi mua về, làm sạch, xào bằng lửa lớn rồi trút vào nồi). Thịt sườn, giò heo, thịt vịt… cũng góp phần làm nên vị ngọt đậm đà cho tô mì Quảng quê tôi.

Ngày nhỏ, mỗi lần vào bếp là tôi lại hắt xì, nói ba nấu món chi mà cay xè cả mắt… Hễ ba bảo nấu mì quảng, là tôi lại vùng vằng than cay. Thế nhưng, khi ăn thì lại chẳng thấy cay chút nào. Và cũng không ngờ, đến khi tôi vào đại học, thì cái quán nhỏ của ba tôi ngày nào đã trở thành một thương hiệu khiến khách du lịch phải kiếm tìm.

Theo Thanh Thảo (Phunuonline)

Món dông nướng: Đặc sản đất Bình Thuận

Nhắc đến Bình Thuận nhiều người trong chúng ta liên tưởng đến bờ biển xanh, những cồn cát trải dài, những vườn thanh long chín đỏ... nhưng sẽ thật thiếu sót nếu chúng ta bỏ qua món dông nướng - món ăn ẩn chứa biết bao hương vị làm níu chân biết bao người con dải đất Nam Trung Bộ này...

Con dông thuộc họ bò sát, có kích thước lớn hơn thằn lằn, chiều dài từ 20-30cm, con dông cái chỉ có một màu da đất, còn dông đực thường có nhiều màu sặc sỡ. Khi gặp kẻ thù hay lúc nguy khó nó thường chạy rất nhanh nên người ta gọi nó là con dông. Dông thường sống nhiều ở nơi có đất cát ven biển hoặc đất mềm, nên có còn có tên là dông cát.

Con dông xuất hiện quanh năm, rộ nhất vào mùa mưa khoảng từ tháng 3 đến tháng 5 âm lịch.Trước đây con dông sinh sống theo tự nhiên và là một món ăn không thể thiếu của người dân địa phương. Và những người đầu bếp ở đây đã khéo léo chế biến con dông thành những món sành điệu như: dông nướng, gỏi dông, chả dông, dông rôti, dông hấp, dông nấu dưa hồng và cháo dông.

Cách chế biến món dông nướng như sau: trước hết hãy lựa những con mập, có kích thước của dông trưởng thành, vì nếu lựa những con nhỏ quá thì thịt dông sẽ rất bở, không ngon. Có hai cách làm dông nướng, dông nướng để nguyên da và dông nướng lột da, đa phần người dân địa phương thích ăn dông nướng để nguyên da, còn những thực khách còn lạ với món này thường chọn dông nướng sau khi đã lột sạch hết da.

Cách sơ chế là dùng một vật nặng đập vào đầu cho chúng chết điếng rồi bỏ vào nồi nước sôi đang có sẵn, đảo qua lại khoảng 1 – 2 phút là vớt ra liền tránh để lâu, thì sẽ chín quá dẫn đến bị nhão thịt, và có thể sẽ bị tanh, thịt sẽ không ngon. Sau đó dùng dao thái (không cần bén) hay dùng tay để kỳ sạch hết lớp da đất bên ngoài con dông,chỉ còn lại lớp da non bên trong. Tiếp theo dùng dao bén mổ dọc bụng con dông, lấy hết bộ ruột, chỉ để lại mật và trứng dông nếu có. Dùng dao nặng chặt hết bốn bàn chân bỏ đi vì bộ phận này chỉ là móng nhọn, không ăn được.

Sau rồi mới rửa lại thật sạch bỏ vô tô rồi ướp gia vị. Cho vài tép sả băm nhuyễn, bỏ muối, tiêu, hạt nêm thêm một ít nước mắm Phan thiết vừa phải để có thêm hương vị rồi trộn đều để ướp khoảng 30 phút. một điều đặc biệt là món dông nướng sau khi chế biến xong sẽ vẫn còn giữ được gần như trọn vẹn hương vị đặc trưng của món ăn bởi vì không phải trộn lẫn hay chế biến cũng với những thành phần hay nhiều chất phụ gia khác.

Sau khi gia vị thấm đều thì xếp dông ra vĩ và nướng trên than hồng đã chuẩn bị sẵn. Chú ý trong quá trình nướng phải trở đều liên tục để tránh thịt dông bị cháy khét. Nướng cho đến khi thấy dông đã chín vàng 2 mặt, những giọt mỡ của dông chảy ra từ thân dông vừa khô thì lúc đó thịt dông nướng mới chín giòn vừa dai. Chúng ta bày ra dĩa, trang trí cho đẹp mắt.

Dông nướng có thể ăn với bánh tráng nướng hoặc ăn với rau sống, bún và bánh tráng cuốn. Cho dông vào bánh tráng, cho thêm tí bún, rau sống cuốn lại rồi chấm nước mắm me thì không gì bằng. Thịt dông nướng thơm giòn, ngòn ngọt, dai dai như thịt gà luộc nên còn có tên gọi là “gà đất”. Mật dông có vị béo nhân nhẩn và để lại hậu vị thật ngọt. Trứng dông rất béo, bùi bùi dùng không ngán.

Những nông dân ở đây sau một ngày làm việc vất vả, buổi chiều quây quần bên mâm cơm cùng với vài con dông nướng vừa bẫy được ngoài rẫy, uống vài ly rượu hay vài lon bia thì sáng khoái biết mấy. Một ngày làm việc mệt nhọc cũng trôi qua, chỉ còn lại đầy ắp tiếng cười. Ngoài ra theo đông y còn xem thịt dông như một vi thuốc có tác dụng bồi bổ, giảm đau, tiêu độc, kích thích tiêu hóa.

Đối với những người con xa quê, dông nướng là món ăn không thể quên trong ký ức. Khoảng mười năm trở lại đây, người ta đã nuôi được con dông phổ biến ở nhiều nơi và có giá trị kinh tế. Ra đường có thể tìm thấy món dông nướng ở những quán nhậu bình dân, quán ăn lớn, nhà hàng khách sạn lớn, được chế biến cẩn thận, cầu kỳ hơn với nhiều món khác nhau, nhưng vẫn không đâu bằng phố biển Bình Thuận. Hương vị và cách thức chế biến đã làm nên sự khác biệt giữa món dông nướng Phan Thiết với những nơi khác.

Ẩm thực Việt Nam rất đa dạng, ở mỗi địa phương có những món ăn hấp dẫn, đặc trưng cho mỗi vùng miền. Khi nhắc đến quê hương, ta tự hào nơi đó có những con người nổi tiếng, những chiến tích hào hùng, những khu du lịch nổi tiếng, hay có một món ăn nào đó tuy dân dã bình dị nhưng đã nuôi dưỡng tâm hồn ta từ thưở nhỏ, mà mỗi khi nhắc đến, lòng không thể nào quên được.

Sơn Nghĩa